#영국치즈 #유럽치즈
영국이나 유럽 여행을 하다 보면 엄청난 치즈의 종류에 놀란다.
치즈는 우유에 효소인 레넷(rennet)을 넣어 굳힌 카드(curd)에 부산물인 웨이(whey)를 제거한 뒤 가공 처리를 한 음식이다. 우유 대신 염소나 양의 젖을 주재료로 하거나 크림 버터 등 첨가물을 넣는 치즈도 있고 장기간 숙성시키는 치즈도 있다고 한다.
출처 : sharehows
기본적으로 우유에서 추출물만 빼고 만들기 때문에 칼슘 함량이 많다. 몸에 우유를 소화할 효소가 부족한 동양인은 치즈가 칼슘 섭취에 더 좋다고 한다.
치즈 역사
치즈의 역사는 선사시대부터 시작된 것으로 보인다. 정확히 언제 어디서 시작됐는지 확증은 없다. 대표적으로 가나(Kana)라는 아라비아 보따리상이 양 위에 만든 자루에 염소 젖을 담아 사막을 횡단하던 중 젖이 흰 덩어리로 응고되어 있는 것을 시작으로 치즈가 발전한 것으로 보는 기원설이 있다.
치즈가 만들어지려면 동물의 젖이 필요하기 때문에 가축을 사육하던 시기부터 치즈의 시작을 추정. 이에 따라 최초로 가축을 사육하던 민족인 중앙아시아 유목민에 의해 치즈가 발견돼 중앙아시아에서 유럽 대륙으로 옮겨왔다고 보기도 한다.
치즈의 가장 오래된 증거로는 폴란드에서 기원전 5500년경 치즈를 만드는 도구가 발견되었으며 이집트의 한 무덤에서는 기원전 2000년경에 만들어진 것으로 추정되는 치즈가 밀라가 되어 묻혀 있었다고 한다.
치즈 분류
치즈를 분류하는 기준은 숙성기간에 따라 분류할 수도 있고 질감에 따라 분류할 수도 있으며 사용하는 재료, 숙성에 이용되는 미생물 등으로도 분류할 수 있다고 한다.
- 우선 숙성기간에 따라 생치즈와 숙성치즈로 나뉘는데 생치즈는 말 그대로 나온 치즈. 우유를 다진 뒤 유청만 분리한 뒤 저장처리를 따로 하지 않아 얇고 맛이 순하다. 이탈리아 리코타(ricotta)가 대표적이며 원조 모짜렐라(mozzarella)도 만들어 몇 시간 안에 먹어야 하는 생치즈 중 하나다.
- 숙성치즈는 보존처리 후 숙성 과정을 거친 치즈.
- 2. 치즈의 질감은 수분 함량에 영향을 받는다. 맛이 부드러운 연질치즈에서 반연질치즈, 반경질치즈, 그리고 맛이 가장 독특해지는 경질치즈로 분류.
- 3. 대부분의 치즈는 우유로 만들지만 염소나 양의 젖으로 만드는 치즈도 있다. 예를 들어 모짜렐라는 물소의 젖으로 만든다. 그리고 크림을 섞어 만든 크림치즈(creamcheese)처럼 첨가물에 따라 종류가 생기기도 한다.
- 4. 다른 발효식품처럼 숙성 과정에서 미생물의 역할이 중요하기 때문에 미생물에 의해 분류되기도 한다.
- • 페니실리움 카메무바티(penicillium camemberti) 등의 곰팡이는 흰 껍질을 만들어 부드러운 연질 치즈를 만들어내는데 곰팡이 이름에서 알 수 있듯이 프랑스의 카망베르(camembert)가 대표적인 예이다.
- • 블루치즈는 페니실륨로카포티(penicilliumroqueforti) 등의 곰팡이를 이용해 만들어진다. 숙성 중인 치즈에 공기 중의 곰팡이를 넣는 과정을 거쳐 연한 녹색부터 진한 파란색까지 알록달록. 대표적으로 이탈리아의 고르곤졸라(gorgonzola).
- #치즈의 종류
- 수백 가지 치즈 중 20여 종이 전 세계 소비의 60%를 차지한다고 한다.
- 한 번쯤은 들어본 치즈의 종류.
- # 모짜렐라(mozar ella).
- 이탈리아 나폴리 지방에서 피자 위에 올려 사용한 것으로 알려져 피자치즈로 유명해졌다. 모짜렐라 치즈는 대표적인 생치즈로 숙성치즈 특유의 발냄새와 같은 군취가 없어 치즈를 잘 먹지 않는 사람도 거부감 없이 먹을 수 있다. 또한 가열되면 부쩍부쩍 늘어나는 특성이 있어 아이들이 즐겨 찾는다.
2. # 파르미디아노 레지아노(parmigiano-reggiano).
보통 파마산 치즈로 불리는 이 치즈는 이탈리아에서 치즈의 왕으로 불린다. 생산지인 이탈리아의 파르마(Parma)와 레조넬 에밀리아(Reggionell’ Emilia)의 이름을 따왔다. 우유 가공부터 숙성까지 몇 가지 절차가 있고 숙성도 1년에서 7년 정도의 기간을 거쳐야 한다. 맛과 향이 자극적이지 않아 피자 샐러드나 파스타 위에 가루를 뿌려 먹기도 한다.
3. # 고르곤졸라 (gorgonzola).
북부지방의 작은 마을인 고르곤졸라(Gorgonzola)에서 유래되었으며 이탈리아를 대표하는 블루 치즈 중 하나이다. 페니실륨 그라캄(penicillium glaucum)이라는 곰팡이를 주입해 동굴에서 3~6개월 정도 숙성시키는 과정을 거쳐야 한다. 군 냄새가 심하지만 와인과 잘 어울리며 한국에서는 고르곤졸라 피자에 익숙한 것처럼 피자나 리조또에 자주 이용한다.
4. #리코타 (ricotta)
리코타라는 이름은 위의 치즈와 달리 재조리하다(Recooked)라는 단어에서 파생됐다. 치즈를 만들고 남은 부산물로 만든 치즈이기 때문에 일부에서는 리코타 치즈를 진짜 치즈로 분류하지 않기도 한다. 이탈리아 대부분의 지방에서 생산되며 조리를 하거나 잘 알려진 리코타 치즈 샐러드처럼 그대로 넣어 먹거나 디저트로 사용되기도 한다.
5. # 마스카포네(mas carpone).
역시 이탈리아 치즈 중 하나로 부드러운 크림 상태. 이탈리아의 대표 케이크인 티라미수(tiramisu)를 비롯해 디저트를 만들 때 많이 쓰인다. 마스카포네 치즈를 생산하던 지역이 스페인의 지배를 받고 있을 때 스페인 통치자가 이 치즈를 먹어보고 “masquebueno(최고보다 낫다)”라고 한 데서 이름이 유래되었다.
6. # 카망베르(camem bert).
프랑스 치즈이자 나폴레옹이 대접받은 치즈로 유명한 카망베르는 카망베르(Camembert) 지역에서 프랑스 혁명 시기에 만들어졌다. 카망베르 곰팡이에 의해 숙성된 치즈로 향이 강해 비스킷이나 카나페 등과 잘 어울린다.
7. # 에멘탈(emmental).
스위스를 대표하는 치즈로 스위스 치즈의 제왕으로도 불린다. 이름은 스위스의 에메(Emme) 계곡에서 따왔다고 한다. 숙성 기간이 길지만 짧게는 4개월에서 길게는 12개월까지 차이가 난다. 구멍이 숭숭 뚫린 노란색 경질 치즈로 톰과 제리 같은 만화나 게임에 등장하는 케이크 모양에 구멍이 뚫린 노란색 치즈가 바로 에멘탈. 모델로 종종 등장.
8. # 글뤼엘(gruyere).
스위스 전통음식 퐁듀에 주로 쓰이는 치즈. 스위스 글뤼에르(Gruyere) 지방에서 만들어져 치즈를 만드는 과정이 매우 복잡하다.
아래에 설명하는 체다 치즈와 더 자세히 알고 싶다면 오늘은 피자, 파스타용 체다 치즈와 샐러드 치즈를 사러 와 보았습니다. 체다치즈는 영국 서머셋주 체다지…m.blog.naver.com
9. # 체다(cheddar). 체다의 본고장답게 영국에서는 일반 슈퍼에 가서도 체다를 강도별로 판매한다.
영국 체다(Cheddar) 마을에서 만든 치즈로 이미 오래전 세계에 퍼져 있는 국민 치즈이다. 한국인에게도 익숙한 체다치즈는 주황색에 가까운 진노랑도 있고 원래의 노란색, 그리고 때때로 흰 체다치즈도 있다.
마지막으로 #치즈 효능
숙면에 좋다.
치즈에 풍부하게 들어있는 트립토판 성분은 신경을 안정시키고 세로토닌 분비를 촉진해 숙면을 취하는 데 도움이 된다고 한다.
트립토판은 수면을 유도하는 물질인 멜라토닌 분비를 촉진하기 때문에 불면증 개선에도 도움이 된다.
장기 기능 개선 효과
치즈에 많이 함유된 유산균과 글루탐산 성분은 장내 바이러스 침투를 억제하면서 장을 보호하고 장의 운동을 활성화시켜 장의 전반적인 기능을 개선하는 데 탁월한 효과가 있다. 변비에도 나아질 수밖에 없다.
당뇨 예방 효과
치즈에는 칼슘만큼 지방이 다량 함유돼 있는데 이 지방산은 신진대사를 활발하게 하고 소화를 원활하게 해주기 때문에 체내에 흡수된 음식을 에너지원으로 활용할 수 있도록 돕는다고 한다.
또 췌장에서 인슐린 분비를 조절해 체내 혈당을 조절해 준다고 한다.
숙취 해소에 좋다
치즈에 함유된 메티오닌 성분은 알코올의 아세트알데히드 성분의 분해와 배출을 도와 숙취를 빨리 해소할 수 있다고 한다.
그리고 치즈에 풍부하게 함유된 단백질 성분도 간을 보호하는 효과가 있어 숙취 해소에 도움이 된다.
뼈 건강에 좋다
치즈에는 우유에 비해 약 5배의 칼슘이 함유되어 뼈를 튼튼하게 하는 데 탁월한 효능이 있다고 한다.
골격 형성 단계에 있는 성장기 아이들과 골밀도가 약해진 노인들에게 특히 좋다고 한다. 골다공증 예방에도 도움이 된다.
충치를 예방하는 효과
치즈에 함유된 칼슘·인 등의 성분은 치아의 무기질이 치아에서 빠져나가는 것을 억제하고 치아를 튼튼하게 함으로써 충치를 예방하는 효과가 있다.
치즈에 함유된 카제인 성분도 충치가 발생하는 것을 막아 치아 건강에 좋다.
치즈 부작용
치즈에는 지방과 나트륨 함량이 높기 때문에 많이 섭취하면 영양 과다로 인해 과체중을 초래할 수 있다.
그리고 많이 먹으면 너무 많은 유산균으로 인해 두통이나 설사, 복통 등의 부작용이 나타날 수 있어 유제품 종류에 대한 알레르기가 있는 분들도 섭취에 주의해야 한다.
딸기와 궁합이 잘 맞는 치즈
부작용만 주의해서 잘 섭취하면 정말 #몸에 좋은 음식이다.