2021년 한식 조리 기능사 필기 제멋대로 필기 자료 15일째입니다.
[3]지질 1. 지질의 특징 ⓐ의 구성 원소:탄소(C)수소(H)산소(O)ⓑ 하루에 섭취하는 적정량:하루의 총 열량의 약 20%ⓒ 3분자의 지방산과 1분자의 글리세롤이 에스테르(ester)의 상태에서 결합 ⓓ, 상온에서 액체인 것은 기름 고체인 것은 지방 ⓔ의 과잉 섭취 시, 피하 지방에 저장되며, 비만, 고지혈증, 동맥 경화, 당뇨병, 심장병 유발
2. 지질의 기능 ⓐ의 에너지 공급원(1g당 9Kcal의 에너지 발생)ⓑ 필수 지방산(리놀렌 산, 리놀렌 산, 아라키돈산 등)공급 ⓒ, 지용성 비타민(비타민 A, D, E, K)의 흡수를 돕는 ⓓ 외부의 충격에서 내장 기관의 보호 ⓔ 체온 손실 방지 ⓕ체 세포, 뇌, 신경 조직 등의 세포막 구성 성분 ⓖ 식품의 특별한 맛과 향미, 포만감 제공
3. 지질의 분류 단순 지방 지방산과 글리세롤의 에스터 결합 중성 지방(지방산+글리세롤), 왁스(지방산+고급 알코올)복합 지질 단순 지방질에 올린 당, 단백질 등이 결합 지방질(단순 지방질+), 당지질(단순 지방질+당), 단백 지질(단순 지방질+단백질), 등유 도지 질 단순 지방질, 복합 지방질 가수 분해될 때 생성되는 지용성 물질 지방산, 콜레스테롤, 에르고스테롤, 지용성 비타민류 등 4. 지방산의 분류 포화 지방산 탄소와 탄소 사이의 결합에 이중 결합이 아닌 지방 산의 융해점이 높은 상온에서 고체 태동 물성 지방 식품에 함유 개미산, 팔미트산, 프로피온산, 카프르산 랜턴 포화 지방산 탄소와 탄소 사이의 결합에 1개 이상의 이중 결합이 있는 지방산의 녹는점이 낮은 상온에서 액체 상태, 혈관 벽에 축구 계속되고 있는 콜레스테롤을 제거하는 효과결과 식물성 기름, 어류, 견과류에 함유 리놀렌 산, 리놀렌 산, 아라키돈산 올레인산 등 필수 지방산 신체 성장과 정상적인 기능에 꼭 필요한 지방산 체내 합성 불가능, 꼭 식사에서 섭취 식물성 기름에 다량 함유 결핍:피부염, 성장 지연 등 리놀레 산, 리놀렌 산, 아라키돈산 5. 지질의 기능적 성질 1)유화(에몰쵸은화)▶ 수중 유적형(O/W):물 속에 기름이 분산되고 있는 것(예:우유, 생크림, 마요네즈, 아이스크림 등)▶ 유중 수적형(W/O):기름 속에 물이 분산되고 있는 것(예:버터, 마가린 등)2)수소화(경화):액체 상태의 기름이 수소(H₂)을 첨가하여 니켈(Ni)과 백금(Pt)을 넣고 체형의 기름을 만든 것(예:마가린, 쇼트닝)3)꽃(쇼트닝):밀가루 반죽에 유지를 첨가하면 반죽 안에서 지방를 형성하고 전분과 글루텐의 결합을 방해 4)가소성:외부 조건에 의해서 유지 상태가 바뀌었지만 외부 조건을 복구해도 유지를 변형 상태는 유지되는 성질 5)고무 파이(비누화)▶ 지방이 수산화 나트륨(NaOH)로 가수 분해되고 글리세롤과 지방산의 Na염(비누)생성 ▶ 저급 지방산인 만큼 비누화가 잘 되는 것 6)요오드가(불포화)▶ 유지 100g중 불포화 결합에 첨가되는 요오드의 g수 ▶ 요오드가 높다는 것은 불포화도가 높다는 의미 구분 요오드가 종류 건성 기름 130이상 들기름, 동유, 헤파라키유, 쵸은오리유, 호두 킬무발 건성 기름 100~130대 두유(콩기름), 옥스스유, 참기름, 치에죠은유, 면실유, 건성 기름 100이하 피마자유, 올리브유, 팜유, 동벡유, 탄콤유 오늘은 어제에 이어 짧은 지질까지그래서겠습니다. 어제는 등록된 학원에 들러서 입학 원서 작성하고 필요한 준비물에 대해서 들었습니다.칼 가방, 작업복 세트, 키친 타월, 프라이팬(지름 24cm정도)편수 냄비(지름 18cm정도)병수 최(지름 15cm) 이렇게 준비를 하지 않으면 안 되거든요~이 외에도 면 행주, 계량 컵, 계량 스푼, 젓가락, 나무 주걱 같은 경우는 칼 가방에 들어 있는 것 같습니다.학원에서 칼 가방과 작업복은 살 수 있습니다. 남은 프라이팬, 편수 냄비 표은스치에, 키친 타월 같은 각자 준비해야 했습니다.이것 저것다고 학원비는 0원이지만 준비물에 못해도 10만원은 걸리게 되네요.크쵸크스당 받은 것으로 조절된다 돈이니까 좋았습니다.준비하고 있는 모든 분들 힘내서 즐거운 주말 보내세요
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