잣쿠
한 해에 haccp 인증을 받은 후 지난 두 건의 사후 조사 평가를 모두 무사히 마쳤다. 우리 회사의 경우 식육포장처리업, 축산물가공업 등 각종 제조허가를 받은 상태지만 모두 해독이 적용되고 있다.
사후 조사·검증·평가의 경우 사전 예고 없이 갑자기 회사를 방문한다. 불과 몇 년 전만 해도 영업장 생산 일정에 따라 사정이 생길 수 있는 점을 고려해 방문평가 전 사전 예고가 있었지만 국회의 이의 제기에 따라 불시 방문으로 변경된 것으로 알려졌다. CCP 모니터링 등 haccp 기준에 따른 관리를 성실히 하고 있는 기업이라면 불시 방문은 걱정할 필요가 없다.
이번 포스팅을 통해 그동안의 HACCP 운영지침과 자체 기준서를 바탕으로 하츠부츠의 운영경험을 잠시 논의하고자 한다.
HACCP 적용 시의 장단점이 분명했다. 장점은 인증마크를 제품에 표시할 수 있어 제품에 대한 소비자의 신뢰도가 높아졌다. 헤어케어 관리 기준은 까다롭기 때문이다. 예를 들어 원료육의 입고에서 생산, 출고까지의 모든 과정을 관리 기록하여야 한다.
단점은 최대의 회사 운영 비용 증가이다. haccp 인증을 받지 않은 일반 영업자의 경우 SSOP(일일위생점검일지), 영업자 및 종업원보건증, 원산지 및 원료고기 입고 검증 서류, 위생교육, 생산일지 등 비교적 간단한 서류만 관리 기록하면 된다. 하지만 HACCP의 경우 관리 기록해야 할 서류가 최소 10배(?)가량 많은 듯하다. 이 모든 서류를 관리 기록하려면 별도의 인원을 채용해야 하고 위탁실험까지 맡기면 이에 따른 비용이 크게 증가한다.
다행히 나는 대학시절 식품과를 졸업하고 관련 면허증과 자격증을 보유하고 있기 때문에 HACCP에 대해 좀 더 알고 있는 편이다. 이에 CCP모니터링과 기준서를 직접 관리 기록했기 때문에 비용을 조금이라도 줄일 수 있었다.HACCP 어렵고 불편하지 않으신가요?일반 자영업자의 경우 허섭이라는 말만 들어도 덜컥 겁이 나는 경우가 많다. 영업자가 바라보는 HACCP는 비용 증가는 물론 불편하고 모르는 용어로 가득 찬 어려운 것이라는 인식의 대부분이다.
결론부터 말하면 ‘할 일 없이 겁먹을 필요는 없다’고 말해주고 싶다. 그동안 축적된 경험을 바탕으로 HACCP 교육을 받는다면 누구나 스스로 준비할 수 있다. 개인적인 생각이지만 교과서적인 HACCP 기준에만 얽매여 있다면 눈앞이 캄캄해져 아무것도 추진되지 못할 것이다.
HACCP 인증을 위해 시설을 정비하는 과정은 필요할지 모르지만 그렇다고 작업장을 재건축하는 것은 현실과 다소 거리가 멀다. 기존 영업장의 시설과 작업장의 면적이 실제 생산에 큰 불편이 없을 정도라면 충분히 HACCP 인증을 위한 시설 준비도 할 수 있다고 생각한다.모자 인증을 위한 시설 준비, 작업장 동선 및 생산 공정 설계는 어렵지 않습니다.
우리 회사는 기존 작업장이 생산량에 비해 다소 비좁아 작업장 신축공사를 진행하고 있다. 기존 작업장, 부자재 물류창고를 포함해 총 면적 1100평 정도다. 이 중 200평 규모의 작업장을 추가로 짓고 있다.
건물은 설계사무소를 통해 설계되었고 내부시설 및 생산성 증대를 위한 활용방법은 완전히 나의 경험에 의해 설계되었다. 3D 모델링 프로그램까지 독학하게 돼 잘 활용하고 있다.
과거에 비해 HACCP 시설의 기준은 현실성에 따라 상당히 완화된 상태이다. 위생전실의 경우 과거 기준처럼 에어샤워실은 필요 없이 롤 클리너(끈) 정도면 충분하다. 참고로 현재 운영중인 작업장에는 에어샤워실이 마련되어 있는데 여러가지 불편한 점이 많다. 청소도 힘들고 관리가 소홀하면 말썽을 자주 일으키기 때문이다.
과거에는 작업장 구역의 관리를 일반구역, 준청결구역, 청결구역의 3가지로 분류했다. 현재 HACCP 기준에서는 2구역으로 구분해도 무방하다. 물론 CCP 관리를 위해 3구역으로 나누어도 문제될 것은 없다.
만약 우리 회사처럼 작업장을 신축하거나 HACCP 인증을 위해 바닥 공사를 할 경우 특히 배수 트렌치 구조를 고안해 설계하는 것이 좋다. 작업장 청결구역의 경우 매일 물청소를 해야 하기 때문이다. 또 육류의 경우 부위에 따라 지방이 많기 때문에 수분에 지방이 섞여 배수관을 통과하면 지방이 굳어 고여 결국 배수관이 막혀 악취가 발생하기 때문이다. 참고로 배수관을 통과시키는 업체를 부를 경우 면적에 따라 50만원에서 많게는 100만원 이상의 비용이 든다. 배수관만 잘 설계해도 운영비용을 크게 줄일 수 있다. 해당 부분에 대해서는 추후 포스팅에서 상세히 다룰 예정이다.
2023년이 되면 연매출 200억억 원 이상의 식육포장 처리업체 역시 핫섭의 의무 적용 대상이 된다. 보통 도매&유통업의 경우 연매출 20억원 이상인 기업은 매우 많다. 의무적용기간이 다가오기를 초조하게 기다리는 것보다 미리 HACCP에 관심을 갖고 준비하는 것이 좋을 것 같다.
가장 중요한 조언 한 가지를 덧붙여서 글을 끝내려고 해. HACCP가 너무 어려워 컨설팅 회사를 알아보고 있다면 신중하게 골라야 한다. 턱없이 높은 컨설팅 비용을 요구하거나 이익을 목적으로 불필요한 시설을 권유하는 일부 컨설팅업체가 있기 때문이다.